Virginia García - CreatiVegan
@creativegan
Chef vegana con motosierra. Estoy en y También en 🦖
🧄 Recetas con ajos porros www.cocinasinreceta.com/tecnicas/manual-de-instrucciones/nos-vamos-a-por-ajos-porros/
Antes de acabar, os voy a dejar algunas recetas potentes en ajo: 🧄 Mermelada de ajos creativegan.net/archives/mer... 🧄 Salsas de ajo para matar vampiros www.cocinasinreceta.com/tecnicas/sal... 🧄 Topping crunchy www.cocinasinreceta.com/tecnicas/con...
Aquí también tenemos nuestra propia capital del ajo: Las Pedroñeras. La feria internacional es dentro de poquito, así que estáis a tiempo de ir!
En Gilroy, California, se celebra cada año un festival que atrae a más de 100.000 personas. Hay festivales similares en el Hudson Valley, en la Isla de Wight y hasta en Japón. Pocas hortalizas generan esa devoción. El ajo tiene ♥ lovers ♥, no solo fans 😁
En la cocina valenciana y catalana, el 𝐚𝐥𝐥 𝐢 𝐨𝐥𝐢 (ajo y aceite) es una emulsión de ajo crudo majado con aceite de oliva en mortero (sin huevo), y requiere técnica: machacar muuuucho 😋. Cuando sale bien, es una de las salsas más potentes y limpias de la gastronomía mediterránea.
¿Quitar el germen verde del ajo evita que repita? A medias. La allicina está en todo el diente, no solo ahí, pero en el germen se concentra más, especialmente en ajos maduros o ya brotados. Quitarlo ayuda algo.
El folklore del ajo como repelente de vampiros y malos espíritus tiene dos lecturas. La popular: su olor tan intenso espantaba a cualquiera, fuera humano o espíritu. La científica: sus compuestos azufrados son potentes antimicrobianos, de ahí la reputación protectora contra enfermedades.
El ajo negro no es una variedad, es ajo común sometido a maduración controlada a 60-90°C con humedad durante varias semanas. Se producen reacciones de Maillard: la allicina se transforma en S-alilcisteína, más estable y biodisponible. El resultado es dulce, terroso, umami, sin pungencia.
Y por eso el ajo asado huele y sabe tan distinto. El calor destruye la aliinasa antes de que pueda actuar. Sin aliinasa, no hay allicina. El resultado: un ajo dulce, cremoso, con notas de nuez y caramelo, casi irreconocible respecto al crudo. Misma planta, química completamente diferente.
¿Por qué huele como huele? La 𝐚𝐥𝐥𝐢𝐜𝐢𝐧𝐚, el compuesto responsable del olor, no existe en el ajo intacto. Se forma cuando se corta o machaca: la enzima aliinasa reacciona con la aliína y produce allicina. Por eso el ajo entero huele mucho menos que el machacado.
Esta prohibición se aplica en templos budistas de toda Asia (China, Japón, Corea, India...) y ha moldeado profundamente sus cocinas de templo.
En China se usa desde al menos 2000 a.C. como alimento y medicina. Marco Polo describió en el siglo XIII cómo en Yunnan comían hígado crudo marinado en salsa de ajo. Hoy China es el mayor productor mundial de ajo con diferencia: produce más del 70% del ajo mundial.
El 𝘊𝘰𝘥𝘦𝘹 𝘌𝘣𝘦𝘳𝘴, papiro egipcio del 1500 a.C., incluye casi 22 fórmulas terapéuticas con ajo: para problemas gastrointestinales, dolores de cabeza, problemas cardíacos, tumores, parásitos y complicaciones en el parto. Es uno de los documentos médicos más antiguos que se conocen.
Hoy por fin he terminado otra entrada del glosario de ingredientes: 𝐌𝐢𝐬𝐨 (味噌) Qué es, cómo se usa, qué tipos hay, cómo se fabrica, con qué sustituirlo si fuera necesario, recetas, etc. creativegan.net/archives/miso/
Larguito pero bonito ☺️ Glosario: Aquafaba Explico qué es, por qué funciona como lo hace, para qué nos sirve, etc., y presento brevemente la "liluva": el "aquafaba" de otros ingredientes: creativegan.net/archives/aqu...
España tiene una de las tradiciones leguminosas más ricas de Europa. Y lleva décadas perdiéndola: el consumo de legumbres bajó más del 50 % entre los años ochenta y hoy, según el Ministerio de Agricultura. Las sustituyeron los procesados y la proteína animal barata.
Y se usa igual que la soja texturizada. Así que si la veis por ahí, dadle una oportunidad ;)
Cada variedad tiene un uso culinario concreto que no admite sustituto.
En la 𝙢𝙞𝙡𝙥𝙖, el sistema agrícola mesoamericano, el frijol fija nitrógeno atmosférico en sus raíces (en simbiosis con bacterias del género Rhizobium) y fertiliza el suelo. El maíz usa ese nitrógeno para crecer. Dos plantas que se alimentan mutuamente.
Ojo: no todo lo que llamamos "judía" es Phaseolus vulgaris. Las judías carillas (Vigna unguiculata), las judías mungo (Vigna radiata) y las azuki (Vigna angularis) son del género Vigna, una familia diferente.
En España cambia de nombre según la región y la variedad: alubia, judía, habichuela, feixón, fabe... En América: frijol, feijão, bean, haricot, etc, pero todos hablan de la misma legumbre.
En la Edad Media su uso decayó en Europa excepto en España y el Mediterráneo. Fueron los españoles y portugueses quienes lo llevaron a América, donde se integró tan profundamente en la cocina mexicana y latinoamericana que hoy muchos lo consideran un ingrediente autóctono.
Atención con los nombres, porque hay confusión habitual: ➖ La 𝙖𝙡𝙘𝙖𝙧𝙖𝙫𝙚𝙖 (Carum carvi) se llama "comino de prado" pero no es comino: su aroma es más anisado y dulce, y se usa en panes nórdicos y en el chucrut. ➖ El 𝙘𝙤𝙢𝙞𝙣𝙤 𝙣𝙚𝙜𝙧𝙤 (Nigella sativa) directamente no es comino ni es pariente cercano.
El aroma del comino lo define el cuminaldehído, el compuesto mayoritario de su aceite esencial. Es cálido, terroso e intenso, con matices especiados. 𝙏𝙤𝙨𝙩𝙖𝙧 las semillas en seco antes de usarlas activa y potencia ese aroma: los compuestos volátiles se liberan con el calor.
El comino es una planta de la familia de las Apiáceas, la misma que el hinojo, el cilantro, el eneldo, el perejil y la zanahoria. Es una hierba anual pequeña, de flores blancas o rosadas en umbela. Lo que usamos en cocina son sus semillas secas.
El gluten es alto en proteínas, pero tiene perfil de aminoácidos incompleto: le falta lisina. La solución: combinarlo con legumbres, o harinas de legumbres, que son ricas en lisina. Y con eso tendríamos un seitán con todos los aminoácidos esenciales. Por ej.: www.cocinasinreceta.com/tecnicas/due...
Cuando el gluten se calienta al hervir, al hornear o al freír, las proteínas se desnaturalizan y los enlaces se fijan de forma permanente. La red que antes era moldeable se vuelve estable. Por eso el seitán se endurece al cocinarse y no vuelve a ser masa.
Si estiras un trozo de gluten bien trabajado y lo sueltas, tiende a volver a su sitio. Son las gluteninas de alto peso molecular actuando como muelles moleculares. Eso es lo que permite al pan retener las burbujas de CO₂ — y al seitán tener textura carnosa.
El amasado construye y orienta esa red. Cada vez que estiras y doblas, los enlaces se reorganizan y refuerzan. Más amasado = más estructura = mejor textura final. No hace falta mucho tiempo de amasado, dejarlo reposar lo reduce bastante.