Cocina Sin Receta
@sinreceta
Te enseñamos a cocinar para que lo hagas sin depender de recetas. Somos Aitor Sánchez @midietacojea y Virginia García @creativegan
Entender los ácidos te da mucho más control en cocina: → Sabes cuándo y por qué usar limón o vinagre → Entiendes la conservación y la fermentación → Entiendes por qué ciertos ingredientes reaccionan entre sí 🔗 Todo esto y más en: cocinasinreceta.com/tecnicas/diccionario/acido/
7️⃣ Explican por qué el limón evita que la fruta se oxide. Al cortar una manzana o un aguacate, una enzima (la polifenol oxidasa) los pone marrones al contacto con el aire. El ácido cítrico baja el pH y la desactiva. Y la vitamina C del limón se oxida ella antes para proteger la fruta.
5️⃣ Son la clave de la masa madre. La fermentación produce ácido láctico y acético, que bajan el pH de la masa. Eso bloquea el crecimiento de bacterias malas, mejora la textura y desarrolla sabores que con levadura comercial no consigues. Sin ácidos no hay masa madre.
4️⃣ Explican por qué a veces se corta la leche de soja con el café. El café tiene un pH de 4-5 y eso puede coagular las proteínas de soja → grumos. Soluciones: → Café menos ácido (tostado natural, preferiblemente cold brew) → Diluir un poco el café antes de añadir la leche → Añadir la leche caliente
3️⃣ Conservan alimentos. A las bacterias y los hongos no les gustan los entornos ácidos: no pueden crecer bien con el pH bajo. De ahí los encurtidos, los escabeches, los fermentos y las mermeladas. No es tradición por tradición: 𝓮𝓼 100𝓬𝓲𝓪.
2️⃣ Reducen la percepción de grasa. ¿Por qué el limón va tan bien con frituras o el vinagre con el escabeche? No elimina la grasa ni la hace más sana. Pero el contraste entre acidez y grasa equilibra el paladar y hace que no la percibas tan pesada.
¿Quieres verlo en acción? Cuece col lombarda con un chorro de vinagre: queda violeta intensa 💜. Cuécela con una pizca de bicarbonato: se pone azulada o grisácea 🩶. Sus pigmentos (antocianinas) cambian de color según el pH. Lo mismo pasa con arándanos o moras dentro de una masa alcalina.
Alimentos ácidos que no parecen serlo 👀 ☕ Café y té (pH 4-5) 🍫 Cacao puro 🍅 Tomates (pH 4) 🍞 Pan de masa madre 🍺 Cerveza y vino 🥤 Bebidas carbonatadas Si tiene sabor intenso y complejo, la acidez casi siempre tiene algo que ver.
Del ácido tartárico sale el cremor tártaro (bitartrato de potasio). Lo usas en repostería como leudante y acidificante, pero también estabiliza el aquafaba al montarlo y evita que el azúcar cristalice en los almíbares. Muy infravalorado en cocina doméstica.
Los ácidos que más vas a encontrar en cocina: 🍊 Cítrico → limones, limas, naranjas 🍎 Málico → manzanas y frutas de hueso 🍇 Tartárico → uvas y tamarindo 🍓 Ascórbico → cítricos, fresas, pimientos (es la vitamina C) Cada uno tiene un perfil de sabor distinto aunque todos sean «ácidos».
Por cierto: el mapa de la lengua que nos enseñaron en el cole es mentira. Lo de que lo dulce se siente en la punta y lo amargo al fondo viene de una mala traducción de un estudio alemán de 1901. Todos los sabores se detectan en toda la lengua 👅
El pH mide si algo es ácido o alcalino, en una escala del 0 al 14. El 7 es el neutro. Por debajo de 7: ácido. Por encima: alcalino. Los alimentos que comemos están casi siempre entre pH 2 y 7. El zumo de limón ronda el 2. El café, el 5. El agua, el 7.
Los ácidos son uno de los conceptos más útiles que puedes entender en cocina. Y no, no son solo el limón o el vinagre. Están en el café, en el pan, en el tomate, en el chocolate... Hilo sobre ácidos en la cocina 🧵👇
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